Impossibile non vedere quelle montagne, così bianche da far luce e sembrar coperte di neve anche ad agosto. ll tesoro che custodiscono è noto da più di duemila anni: se ne accorsero i Romani e prima di loro gli Etruschi, ma sono gli ultimi due secoli ad aver lasciato il segno tanto che ormai basta dire “marmo” per pensare a Carrara. Eppure non sono tanti i turisti che si avventurano in queste montagne impervie a due passi dal mare.

Dal casello autostradale servono venti minuti per raggiungere le Alpi Apuane e i bacini marmiferi di Torano, Fantiscritti e Colonnata. Torano è il più lunare e ha fornito i marmi che hanno dato forma ai sogni di scultori e artisti, ma il prediletto da Michelangelo Buonarroti pare fosse il bacino di Fantiscritti. La montagna sventrata appare all’improvviso dopo i Ponti di Vara, simbolo delle cave da quando a fine Ottocento la “Ferrovia marmifera” pose fine a quel lavoro estenuante che andava avanti dall’età imperiale: la “lizzatura” del marmo, ovvero il trasporto sino a valle dei blocchi con la forza degli operai e dei carri tranati dai buoi.

La “Galleria di Ravaccione n.84” a Fantiscritti è la cava più sensazionale, un’immensa cattedrale scavata nel cuore del monte. La cava nacque nel 1963 quando l’imprenditore Carlo dell’Amico ottenne il permesso di estrarre il marmo dall’interno del tunnel della “ferrovia marmifera”, troppo costosa da rimettere in piedi dopo i danni della seconda guerra mondiale. «All’epoca gli diedero del pazzo, era il primo a pensare di scavare la montagna dall’interno», ricorda la nipote Francesca, che dal 2003 gestisce le visite dei turisti all’interno della galleria. «Ma aveva ragione mio nonno». Da cinquant’anni l’estrazione procede senza sosta e i circa 40 mila metri cubi di marmo estratti sinora hanno lasciato nella pancia del monte uno spettacolo industriale mozzafiato, con giganteschi stanzoni dalle pareti squadrate lunghe decine di metri.

Dopo seicento metri che attraversano la prima metà della galleria, arriva la sorpresa: dall’interno della cava il marmo appare grigio. «Succede per lo sporco e le luci giallognole che lo illuminano, ma soprattutto perché è bagnato», spiegano le guide durante le visite. «Dopo tre o quattro giorni passati all’aria aperta il marmo torna a essere bianco. Ed è proprio questa la sua caratteristica: bianco con poche venature grigie, grazie alla presenza di carbonato di calcio puro al 99,9 per cento». I soffitti alti diversi metri possono incutere un po’ di timore al pensiero che su di loro poggiano chissà quante tonnellate di marmo, ma niente paura: geologi e ingegneri controllano di continuo la tenuta della cava, assicurandosi che i lavori procedano rispettando la stabilità della montagna.

Dal poggio di Fantiscritti si arriva quindi al bacino di Colonnata, attraverso una galleria scavata nella roccia percorribile con la propria automobile. Nella Cava 177, anche questa attiva, si possono osservare i macchinari usati per l'escavazione del marmo e anche antiche lavorazioni rimaste dall’epoca romana. Di certo non è più il lavoro di una volta, visto il che ora il taglio orizzontale è fatto con la “sega a catena”, una enorme sega elettrica, e quello verticale con cui si creano i blocchi avviene con il filo diamantato. «Si muove a una velocità di quattro metri al secondo e taglia il marmo di circa 5 centimetri ogni minuto», racconta la guida Marco Bernacca della Cava 177, che con veicoli 4x4 organizza visite in tutte le cave del comprensorio. «Prima si usava il filo elicoidale, tre fili di acciaio con la sabbia silicia ricca di quarzo del Lago di Massaciuccoli. Ma era un sistema sette volte più lento. Sino agli anni Cinquanta si è invece usato il sistema dei cunei di ferro: si facevano delle trincee scavate a mano con i picconi, per poi inserire un cuneo e batterlo in modo da “strappare” il marmo dalla montagna».

Il bacino di Colonnata è il più orientale dei tre e ospita un paesino incastonato tra le cave che ormai tutti associano al lardo, nonostante una storia millenaria dedicata al marmo. E’ qui che nel 40 a.C i Romani crearono i primi alloggi degli schiavi per lo sfruttamento intensivo delle cave di Carrara, molto più vicine a Roma di quelle greche. Nel corso dei secoli gli schiavi si fusero con la popolazione indigena dando origine a una forte comunità montana che ha alternato il lavoro nelle cave con l’agricoltura, l’allevamento dei maiali e lavorazione delle carni.

Le prime informazioni sulla produzione del lardo risalgono intorno all’anno mille, ma pare sia nel 1500 che a causa di una forte crisi marmifera e l’aumento delle attività di allevamento venne imparata la stagionatura del lardo. Da allora è diventato un salume base della dieta del posto, perché adatto al sostentamento delle fasce più povere e utilizzabile in ogni momento dell’anno. Tagliato a fettine sottili insieme al pane e al pomodoro è stato per molti secoli il nutrimento principale dei cavatori. «Addirittura in inverno lo scioglievano e lo bevevano quando faceva freddo», raccontano gli anziani del paese.

Il paese può servire come punto di partenza per camminate da cui raggiungere spettacolari vedute dei bacini marmiferi, dalla Case del Vergheto sino alla cima del monte Brugiana, affascinante monte massese dove è possibile fare anche trekking a cavallo e dormire in un agriturismo immerso nel bosco. Dal dopoguerra la storica attività di Colonnata si è ridimensionata e l’allevamento dei maiali nel paese è scomparso, tanto che ora le bestie vengono importate dalla Lombardia. Ma da quando nel 2004 il lardo di Colonnata ha ottenuto il marchio IGP dall’Unione Europea, la sua produzione è in notevole aumento.

L’artigiano Antonio Musetti insieme alla moglie Monica Guadagni prosegue una tradizione familiare che dura da generazioni. Davanti a una serie di vasche in marmo mostra la sua produzione del salume. «Il lardo si fa da settembre a maggio e deve restare nelle conche almeno sei o sette mesi», spiega. «Serve un quintale di sale per vasca, più le spezie tritate che profumano la carne e lasciano loro l’aroma». Quali spezie? Sorride. «Lo stabilisce il disciplinare: ci sono aglio, pepe, rosmarino. Ma nel bilanciarle, ognuno ha il suo segreto».

(Repubblica.it, 24 novembre 2016)

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